Cucina senza senza con Irene


Sonetto d’amore e di cucina da l’Arte di ben cucinare di B. Stefani
gennaio 30, 2010, 12:04 am
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Pronto a ferir, a cucinar spedito,
Foco d’amor, e foco di cucina:
Le voglie accende, e i cibi al gusto affina,
Impiaga il core, e sana l’appetito.
Forte l’uno mi vuol, l’altro ferito:
Solo a pelar foco amoroso inchina,
Pela il secondo pur, ma ancor cucina:
Quei v’invita a penar, questi a convito.
Sono i colpi d’amore sempre letali,:
Dà la vita del cuoco opra maestra:
Quinci nascon le gioie, e quindi i mali,
Pera il bastardo arcier, pera sua destra,
Più che tutti non vagliono i suoi strali
Del mio Stefani val’una minestra.

ASTOLFO BULTRISIO

Avantissimo lo Stefani compare anche nei sonetti. Sembra che i suoi zuppini leniscano e relativizzino qualunque crisi sentimentale.
Per la segnalazione del sonetto, Grazie al Farmacista Goloso. Per la foto di Palazzo Ducale di Mantova Grazie a SdR.

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Bianco mangiare
gennaio 24, 2010, 8:18 pm
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Bianco mangiare più usitato
Pigliarai 30 bicchieri di latte fusco, mettendolo in un vaso di rame, vi stemperarai tre libre di farina di riso, un poco di fior di sale, e lo porrai al fuoco, ma fuoco di carboni accesi, e con una paletta di legno continuamente lo agitarai, toccando sempre il fondo, e quando si incominciarà a restringere, v’infonderai due libre e meza di zuccaro in pezzetti, un grano di muschio macinato con un poco di zuccaro, aggiongendovi quattr’oncie di fior di cedro: quando sarà vicino alla cottura, vedrai che cominciarà a far gonfietti, ed allora pigliarai un tondo bagnato in acqua rosa, e vi porrai un poco di bianco mangiare, se creparà e non si staccherà dal tondo, sarà segno che non sarà a perfezione; e perfezionato lo potrai vuotare in vasi, e stampe, o tazzette di majolica, o vetro, o in piatti; avertendo di bagnare tutte le stampe o vasi con acqua rosa; e quando farai bianco mangiare, lo cucinarai sempre fuori dal camino a ciò non vi cadan sporchezze

versione moderna
Bianco mangiare

Tempo occorrente: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone:

½ litro di latte d’avena
70 gr di farina di riso
40 gr di fruttosio
La bucciadi un’arancia

Prendi il latte, ponilo in una pentola, stemperavi lai farina di riso, un po’ di sale e scalda a fuoco vivo, rimestando sempre sul fondo della pentola con una spatola; quando il composto comincerà a restringersi versa nel tegame il fruttosio in cui avrai lasciato riposare le bucce di un’arancia. Quando sarà prossimo alla cottura si formeranno delle bolle, prendi allora un piatto bagnato di acqua e versaci un po’ del composto; se si creperà e non si staccherà dal piatto, non sarà ancora cotto; e cotto lo si potrà versare in vasi, stampi, tazze di ceramica, vetro o piatti, curando di bagnare le forme con acqua di rose;
Quando farai bianco mangiare, lo cucinarai in modo che non vi cada nulla che possa sporcarne il colore.

E’ tornato il Farmacista Goloso con un’altra ricetta tratta sempre dall’Arte di ben cucinare di Bartolomeo Stefani, Mantova, 1662



Vivanda di spinaci in giorno di magro
gennaio 17, 2010, 8:20 pm
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Bartolomeo Stefani, cuoco di Sua Altezza Serenissima il Duca di Mantova, 1660]

Habbi spinaci scielti e mondi, ben bene lavandoli, ed essendo erba assai terrea li laverai tre o quattro volte, rifatti in padella, avertendo che stiano nel contenuto d’essa, acciò non ardano, poiché così non riuscirebbero buoni, anzi piuttosto farai in due volte quello, che potresti in una sola volta far male; fra tanto sia in pronto un’altra padella con oglio buono ed una piccata di tarantello grasso a cui sia stato levato il sale, ed oncie sei garilli di noce piccati col coltello, e prima pelati,; per ogni tre libre di spinaci verdi, detta piccata farai d’una libra, e poi in questa padella vuoterai detti spinaci con sale a porzione, havendo riguardo che il tarantello sempre porta seco sapor di sale; aggiongi polvere di garofani, pepe ammaccato, uva passa ben lavata oncie tre; poni il tutto a fuoco lento, mischiando, acciò si incorpori bene, e cotti li disporrai in piatto con sopra sugo di naranci, servendoli caldi.

Traduzione moderna:

Tempo occorrente 30 minuti
Ingredienti per 4 persone

930 gr di spinaci
310 gr di tonno sott’olio
150 gr di gherigli di noci
75 gr di uvett1 arancia
chiodi di garofano
pepe bianco in grani
sale fino marino integrale
sale grosso marino integrale

Prendi spinaci scelti e puliti, lavandoli bene tre o quattro volte; lessali in padella, nel caso siano troppi, in due volte; intanto prepara un’altra padella con olio vergine, ed una battuta a coltello di ventresca di tonno sott‘olio, e 150 grammi di gherigli di noce pelati e tritati col coltello; per ogni 930 grammi di spinaci crudi fa’ una battuta di ventresca di 310 grammi; in questa padella versa gli spinaci salati, tenendo conto che la ventresca è già salata di suo; aggiungi chiodi di garofano in polvere, pepe di macinino, 75 grammi di uva passa ben lavata; cuoci a fuoco lento mescolando bene; una volta cotti gli spinaci, li disporrai nel piatto servendoli caldi conditi con succo d’arancia.

Il Farmacista Goloso dice che questa è una ricetta senza senza di 350 anni fa! Noi cuochetti dobbiamo tutti inchinarci davanti allo Stefani! Per chi volesse approfondire trova l’opera completa dello Stefani in “Cucina Mantovana di Principi e Popolo” a cura di Gino Brunetti edito dalla cassa rurale ed artigiana di Castel Goffredo. Ma quante ne sa il Farmacista Goloso? E’ lui che ha trovato la ricetta senza-senza barocca e l’ha tradotta.